Côte d’ivoire: des cultivateurs de cacao goûtent pour la première fois de leur vie du chocolat

Une vidéo montre des cultivateurs de cacao ivoiriens goûter pour la toute première fois du chocolat. Un produit de luxe qu’ils n’avaient jamais vu de si près et encore moins dégusté.

Depuis que les Européens ont découvert la fève de cacao au XVIème siècle, par le biais de la conquête de l’Amérique du Sud, le chocolat a conquis les papilles d’une grande partie de la population mondiale. Mais dans certains pays où l’on cultive le cacaoyer, en Afrique plus particulièrement, le chocolat reste un mets luxueux auquel de nombreuses personnes n’ont pas les moyens de goûter. A commencer par ceux qui passent leur vie à cultiver les fèves pour les exporter vers les chocolateries du monde entier.

Un journaliste de Metropolis s’est donné pour mission de faire goûter des carrés de chocolat à des cultivateurs de Côte d’Ivoire. Pour Alfonse, qui gagne l’équivalent de 7 euros par jour pour faire vivre 15 membres de sa famille et 4 ouvriers, une tablette de chocolat à 2 euros est un produit de luxe. Il affirme d’ailleurs n’avoir jamais vu à quoi ressemble le produit fini, et ses ouvriers ont du mal à croire que ce sont bien les fèves qu’ils cultivent qui servent à fabriquer cet aliment doux et sucré. “Nos parents nous disent que les blancs les utilisent pour faire du vin”, raconte l’un d’entre eux, étonné.

Le travail des ouvriers : récolte et fermentation des fèves Le travail des ouvriers des exploitations de cacaoyer consiste, outre la plantation, en la récolte des cabosses deux fois par an. A l’aide de machettes, ils fendent les cabosses pour en extraire les fèves. Durant une semaine, les graines reposent généralement sous des feuilles de bananier et sont soumises à trois types de fermentation. La première, dite alcoolique, permet de transformer la pulpe acide et sucrée des fèves en éthanol. Puis, lors de la fermentation lactique, des bactéries transforment cet alcool en acide lactique. Enfin, la fermentation acétique libère des hydrolases qui agissent sur les protéines et les glucides complexes des fèves pour leur donner leurs premières propriétés aromatiques. Après séchage au soleil ou dans des séchoirs, les fèves sont empaquetées et expédiées vers les chocolateries.

Mais les ouvriers ignorent ce qu’il advient des fèves une fois arrivées à destination. Fabriquer un chocolat lisse, homogène et aux bons arômes Pour développer et révéler leur arôme, les fèves sont torréfiées : elles sont cuites durant 20 à 40 minutes. Elles passent ensuite dans une meule, qui les broie et les transforme en éclats. On obtient alors le grué. Un système de ventilation et de vibration permet d’éliminer les enveloppes des fèves, et les grains sont à nouveau broyés à chaud. En fondant, ils dégagent une pâte visqueuse qui devient liquide : la liqueur de cacao. Elle est séparée du beurre de cacao par pression dans une broyeuse hydraulique.

Plusieurs affinages permettent de réduire la granulométrie de la pâte de cacao, qui doit descendre à moins de 20 micromètres (soit un millionième de mètre). Pour obtenir un chocolat homogène, onctueux et aux arômes forts, on a recours au conchage. La conche, une machine mélangeuse, brasse la pâte de cacao pour faire disparaître l’humidité et l’acidité. Le mélange se liquéfie, et devient plus homogène. Selon les machines et l’origine des fèves, le conchage peut durer de 10 à 48 heures. Durant cette étape, on peut rajouter des émulsifiants, comme la lécithine de soja, qui permet de prolonger l’homogénéité du mélange. C’est ce que l’on retrouve dans les chocolats industriels. C’est également le moment d’ajouter beurre, sucre, lait et épices, comme la vanille, pour obtenir du chocolat noir, au lait, ou blanc.

Tablettes, moules et ganaches Une fois le conchage terminé, le mélange est stocké dans des réservoirs à 40°C, et passe ensuite dans une tempéreuse. Le but est d’amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline – ou solide – la plus stable, sachant qu’il est composé de cinq molécules grasses fondant chacune à température distincte. Le chocolat peut donc cristalliser en six formes différentes. Après tempérage et refroidissement, le chocolat prend un aspect brillant et lisse. On peut ensuite le couler dans des moules ou des tablettes. En y ajoutant de la crème, on peut également en faire une ganache que l’on coulera sous forme de bonbons à l’aide d’une enrobeuse.

Source: Gentside Découverte